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日志

 
 

【引用】北京爆烤鸭配方  

2012-04-28 16:55:40|  分类: 生活智慧 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自洪城美食《【引用】北京爆烤鸭配方》
中药配方(单位:斤)
    八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、(共计16斤、分包16包)
    注:每一斤装一个料袋,分16 袋,每袋是100斤鸭子用量,每包料1斤可用30斤水煮开,分3次煮,十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮,每次10斤水,煮完后三次料水合在一起搅匀即可。
    调料、香料
    大厨四宝味香素0.2-0.3斤、大厨四宝鲜香宝0.2-0.3斤、盐3-3.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0.2斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂(富丽磷2号)0.16斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
    刷鸭皮料(100斤用量)
    
大厨四宝爆烤鸭香膏0.4斤,大厨四宝HD-6增香剂0.1斤,花雕酒0.8瓶。
麻辣小龙虾  
腌料:5000克清水加500克小龙虾,2个八角,40克麻椒,5克花椒,25克白醋,500克干辣椒段,2片香叶,250克盐(咸淡调之),25克大厨四宝味香素,25克白糖,大葱2颗(撕成段),1瓶花雕酒,冷藏环境7-8小时。
炒制:腌制好的小龙虾(一盘量),美极鲜酱油5滴,料酒,葱,姜,辣椒,麻椒,盐,糖,白醋适量,大厨四宝肉香王5克。
工艺:勺中放油,爆香葱、姜,下龙虾(从腌料中捞出,过油),干炒5分钟,放调料、香料,添汤,小火炖制汤汁干,出锅装盘即可,糖、醋的比例最好调成荔枝味。
特点:麻辣鲜香,色泽艳丽,引人食欲。
青岛大厨四宝餐料有限公司部分产品应用方法  
八珍卤肉配方:
草果20克、草蔻15克、肉蔻14克、茴香15克、桂皮15克、丁香4克、砂仁8克、白芷4克、甘草8克、山奈10克、木香7克、香叶15克、良姜10克、白果5克、花椒8克、大料25克。
冰糖3—4两、加饭酒0.3—0.5斤、精盐4.5%、鲜姜0.4%、大葱两棵、味香素0.2%、香油0.05%、冲天椒15—16个、大厨四宝HD—6增香剂10克、美国肉宝王8克、肉香王15克。
做法:一副料熬水30斤,熬成香料水15斤加30斤大骨汤,和在一起烧开即可使用。加调料和香料,香料开锅前加入(HD-6用60度白酒化开)一半,临焖制前20分钟加入剩余一半。
广东潮州卤肉配方:
八角15克、桂皮5克、沙姜15克、花椒10克、丁香5克、茴香10克、草豆蔻10克、砂仁15克、草果25克、小茴香10克、良姜10克、陈皮20克。
诸侯酱2瓶、郫县豆瓣酱150克、沙茶酱250克、咖喱粉25克、鱼露50克、醪糟250克、红辣椒50克、葱、姜、蒜各150克、糖色50克、加饭酒250克、冰糖400克、大厨四宝HD-6增香剂20克、极品美国肉宝王15克、猪味骨髓浸膏20克。
做法:中药熬水30斤剩15斤加35斤大骨汤加酱料熬开后,静止半小时后烧开锅,开锅前加香料一半,余料焖制时加入。
四川卤肉配方:
川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、大厨四宝HD-6增香剂20克、极品美国肉宝王15克、味香素16克、大厨四宝卤香王15克。
山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷5克、草果50克、香草60克、橘皮80克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒250克、花椒150克。
做法:中药加水30斤熬成15斤加骨汤45斤加调料加入香料熬开即可使用。
腌京都骨  
主料:腩排500g、食粉5g、精盐5g、面粉25g、咖喱粉25g、芫荽头10g、蒜蓉15g、干葱茸15g、绍兴花雕酒30g、鸡蛋50g、大厨四宝HD-6乙基麦芽酚5g
做法:腩排入料盆加余料搅拌均匀入冷藏室腌40-50分钟即可使用。
腌椒盐骨:
主料:猪精排500g、食粉4g、松肉粉3g、精盐5g、白糖20g、大厨四宝味香素3g、玫瑰露酒25g、五香粉3g、蒜茸15g、生粉15g
做法:腩排入料盆加余料搅拌均匀入冷藏室腌40-50分钟即可使用。
腌牛肉:
主料:牛肉5000g、食粉100g、大厨四宝HD-6乙基麦芽酚5g、大厨四宝美国肉宝王5g、罂粟粉150g、精盐50g、白糖15g、清水2000g、生油1500g
做法:牛肉入料盆加余料腌制40-50分钟即可使用。
小笼包馅:
主料:精肉5斤、皮冻2斤、盐1两、大厨四宝HD-6乙基麦芽酚5g、糖3两、
法式葱油1两、麻油1两、猪油1两、冬菇4两、米酒2两、虾皮半斤、水适量
做法:精肉馅加调料、香料顺一个方向搅拌均匀,加皮冻、西芹搅拌匀静置40分钟即可使用。
牛肉元葱馅饼:
主料:牛肋条肉5斤、元葱2斤、盐1两、大厨四宝美国肉宝王5g、牛肉粉2两、香油3两、酱油3.5两、十三香40g、硼砂2g
做法:肋条肉馅加香料、调料搅匀(顺一个方向),静置40分钟即可使用。
奶皇馅:
主料:面粉5两、奶粉3两、栗粉3两、吉士粉3两、沙糖1.2两、鸡蛋10个、大厨四宝味香素4g、三花蛋奶2瓶、炼乳3瓶、椰浆1瓶、牛油6两
做法:所有粉类和在一起搅匀,加调料、香料搅匀即可使用。
炒排骨料:
主料:仔排1000g、莲藕、土豆各500g、油炸花生米80g、色拉油3000g、酱油5g、大厨四宝味香素5g、豆瓣酱5g、花椒20g、干红辣椒50g、广东米酒20g、海天蚝油50g、大厨四宝魔辛料30g、洋葱150g、料酒15g、葱段30g、八角5 g、大蒜30g、盐20g
做法:1油炒中药料,炒香后加排骨,加蒜、葱、洋葱。
2添汤,加香料调味。
3收汁勾芡,淋蚝油,出锅装盘。
麻辣料:
主料:干辣椒节1000g、麻椒400g、八角200g、桂皮100g、肉豆蔻5g、草果20g、白豆蔻10g、砂仁30g、丁香10g、山奈30g、小茴15g、香叶50g、灵草5g、排草8g、色拉油1000g、猪化油500g、干花椒20g、老姜500g、姜片300g、大葱1000g、葱节500g、蒜瓣150g、洋葱块300g、胡椒粉30g、精盐、糖色适量、大厨四宝HD-6乙基麦芽酚20g、料酒1000g、鸡精20g、大厨四宝味香素10g、冰糖150g、鲜汤5000g
做法:1用油炒香中药,下辣椒,微火炒至辣香椒干(母料)。
2取母料500g、牛骨汤3000g,先入锅内用中火熬30分钟,待锅中底料味道渗入后,过滤去渣,再下牛油30g、花椒料15g即成。
四川卤水:
主料:川盐300g、冰糖250g、老姜500g、大葱300g、料酒100g、山奈30g、八角20g、丁香10g、白寇50g、茴香20g、香叶100g、白芷50g、草果50g、香草60g、橘皮30g、桂皮80g、毕拨50g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g、大厨四宝美国肉宝王20g、大厨四宝肉香王40g、鸡骨架3500g、筒子骨1500g
做法:1大骨、鸡架上火熬开4-5小时得汤。
2中药用料包包起入汤内熬煮50分钟,加香料即成卤水。
五香盐:
主料:精盐7两、白糖3两、大厨四宝味香素2两、大茴粉10g、五香粉10g、丁香末315g、沙姜末5g、陈皮末5g、桂皮末5g、大厨四宝鸡骨汤粉20g
做法:所有料搅拌均匀即成。
特色妙味酱:
主料:诸侯酱50g、海鲜酱50g、花生酱15g、番茄沙司15g、沙茶酱15g、蒜茸辣椒酱20g、白糖20g、葱、姜、蒜仁、洋葱各10g、酒酿20g、熟花生油75g、香油25g、大厨四宝HD-6乙基麦芽酚10g、大厨四宝肉精霸(猪味)15g
做法:油炒葱、姜、蒜后加余料炒制即成,防粘锅。
特制酱油料:
主料:生抽1500g、红糖10g、桂皮10g、三奈3g、八角15g、甘草25g、小茴香15g、大厨四宝生姜油20g、大厨四宝美国肉宝王10g、花椒2g
做法:酱油烧开后加中药、香料熬制1.5-2小时冷却即可使用。
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